Gastronomie & terroir : tout savoir (ou presque) sur la cuisine landaise

Publié le 10/11/2022

Découvrir une région, c'est aussi découvrir sa gastronomie ! Le département des Landes regorge de spécialités toutes aussi alléchantes les unes que les autres. Vous en connaissez certainement quelques-unes, mais les avez-vous toutes goûtées ? Voici les incontournables de la cuisine landaise !

Tous les voyageurs épicuriens s'accordent sur ce point : Le Sud-Ouest est le pays du foie gras ! En terres landaises, les exploitations sont majoritairement artisanales et familiales, d'où la qualité et la réputation des foies gras IGP des Landes. Sur les marchés et dans les fermes, on retrouve le foie gras sous toutes ses formes : frais, mi-cuit, magrets, cuisses ou manchons confits, en semi-conserve ou conserve.

Le département est également connu pour ses volailles fermières des Landes qui bénéficient d'un Label rouge et d'une IGP. Poulets, dindes, chapons et poulardes sont élevés en plein air et sont nourris avec des céréales produites directement sur l'exploitation. Saint-Sever, la capitale de la volaille, est aussi le fief du fameux poulet jaune.

L'assiette landaise (la vraie !)

La salade landaise s'inspire de recettes traditionnelles et réunit toutes les saveurs du terroir landais. Les gésiers et le magret de canard sont servis chauds, alors que les autres ingrédients comme la salade, les tomates et les asperges blanches sont servis froids. On y ajoute souvent du jambon de Bayonne, des pignons, du cerfeuil, du persil, du maïs, des pommes de terre et un médaillon de foie gras au centre. Le tout accompagné d'un verre de vin des Landes (Tursan, vins des Sables).

La garbure landaise, une recette ancienne qui rappelle celle de nos grands-mères

Le plat le plus emblématique des Landes est tout simple, mais savoureux. Cette "soupe" paysanne qui se déguste plutôt en hiver. Pour composer une authentique garbure comme dans les Landes, il vous faut du chou, des manchons de canard et tout un tas de légumes frais : pommes de terre, poireaux, carottes, oignons, navets, haricots blancs, céleris ; un peu de thym, de laurier, de persil et de romarin. Un plat complet et riche en saveurs !

Le boeuf de Chalosse, la Rolls des viandes

Valorisé par une Indication géographique protégée et auréolé du Label rouge, le boeuf de Chalosse est élevé à son rythme dans les verts pâturages du sud-est des Landes. Sa viande est réputée pour son persillé et sa tendreté. Normal, le bovin de Chalosse se nourrit principalement de maïs, de fourrages et d'herbes pâturées.

Le kiwi de l'Adour, fleuron de la production fruitière des Landes

Le kiwi, fruit emblématique de Nouvelle-Zélande, a trouvé un nouveau terroir dans les Landes depuis les années 1960. Cultivé dans la vallée de l'Adour par 350 producteurs et commercialisé de novembre à mai, le kiwi des Landes a obtenu le Label rouge en 1992 et un IGP en 2009. Riche en vitamine C, un seul kiwi couvre les apports recommandés pour une journée ! Et depuis peu, le kiwi rouge fait ses premiers pas dans les Landes. Il est plus doux, moins amer et plus sucré que le kiwi vert.

L'asperge des Sables, si fine et délicate

Des asperges... vous en mangez souvent ? Dans les Landes, elles sont plus que bonnes : elles sont délicieuses et bien blanches lorsqu'elles sortent des plaines sablonneuses des Landes de Gascogne à la mi-mars. Réputée pour ses qualités nutritives, riche en vitamines et en oligo-éléments, l'asperge landaise a la réputation d'être peu calorique, très douce, avec un léger goût sucré. Dégustées froides accompagnées d'une vinaigrette, cuisinées en gratin, en velouté ou à la plancha, c'est toujours un régal !

Des champs de... cacahuètes dans les Landes

À la ferme Darrigade, à Soustons, à quelques kilomètres du camping Lou Pignada, on produit des asperges blanches, mais aussi des cacahuètes ! Le sol sablonneux de ce petit coin des Landes offre des conditions idéales pour produire une cacahuète au goût légèrement sucré, aux dires des spécialistes. À découvrir : "la Cassouhuète", un cassoulet 100 % landais où la cacahuète remplace le haricot ; ou la garbure façon cacahuète baptisée "la Garouhuète".

Grillades de poissons et fruits de mer à volonté

La cuisine landaise vous fait également saliver avec sa large palette de saveurs issues de la mer. En bord de mer, dans les stations balnéaires, on déguste volontiers des spécialités de poissons, coquillages et crustacés. En direct des côtes landaises et selon les arrivages : daurades, soles, rougets, bars, lottes, thons et chipirons, mais aussi huîtres du lac marin d'Hossegor. Pour les gourmets qui souhaiteraient chahuter leurs papilles, direction le port de Capbreton et son marché aux poissons, le seul endroit en France où les pêcheurs sont autorisés à vendre directement aux consommateurs !

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